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    電子舌技術可以將基本味道分別數值化
    瀏覽次數:740發布日期:2019-01-16
       電子舌技術可以將基本味道分別數值化

      味覺----將喜歡的味道數值化

      當我們興高采烈地前往餐飲指南上的餐飲店,結果卻發現完全不合自己口味,這大概是許多人都有過的經驗。依賴于味覺傳感器,不久的將來可能可以防止這種情況的出現。因為味覺傳感器可以客觀地評價食物的味道,而不像以前美食家的評價其實僅符合美食家的口味。如果能夠知道符合自己口味的味道的數值化數據,那么以后無須親自體驗,也可以檢索到可做出近似味道的餐館。

      傳統技術只能間接評估

      目前,在食品界很難客觀的評價味道。像品質管理那樣,如果必須了解客觀的評價指標,首先需要知道到底包含了無數味源物質中的哪些物質,然后再針對所包含的每種味源物質進行測量,并按其濃度進行統計處理,從而進行間接評估。但是,對于每種味源物質的評價無法對應人所感覺到的味道。因為味道與味道之間存在相互作用。在西瓜上撒上些鹽可以增加甜味,像這種現象就無法評估。

      因此,在食品開發方面,人類的感官試驗是不可或缺的。但是,專業的測試人員也有自己的嗜好,所以也只能進行主觀評價。而且在測試時測試人員的健康狀態往往也會影響結果。

      仿真味覺檢測結構

      味覺傳感器的代表產品是日本INSENT智能傳感器技術公司研發的味覺分析系統TS-5000Z,其中使用了九州大學都甲潔教授所開發的一款生物傳感器。該傳感器基于味覺檢測結構仿真原理,可區分的濃度差可達到1%~2%。一般人的舌頭只能識別20%以上的濃度差,所以可以說這種味覺傳感器的靈敏度相當高。

      此外,除了可判斷基本味道,還可檢測食品界已習慣使用的特殊味道的味覺傳感器也已出現,如可檢測出啤酒苦、麻澀、有機苦、澀味、極鮮味等共計10種味道。這種新產品可以將消費者喜歡的味道與食品的品牌進行匹配,客觀地找出消費者所要求的味道。

      將基本味道分別數值化

      可將味道數值化再進行評價的味覺傳感器備受人們關注,目前已經運用在食品開發及品質管理、藥品開發等方面。此類傳感器并不是用來檢測像蔗糖、谷氨酸等甜味、鮮味的味源物質,而是可以將人所感覺到的味道用數值表示出來,實際上就是模仿舌頭味蕾結構的生物味覺傳感器。

      舌頭表面感覺味道的器官被稱為味蕾。味蕾上存在可感覺甜味、咸味、酸味、苦味、鮮味五種基本味道的各種味蕾細胞。味覺傳感器也可以分別區分這五種基本味道的濃淡程度。產生味道的化學物質有無數種,而且還可進行組合,組合之后的味道甚至十分相近。味覺傳感器將不同的化學物質進行組合,當人類覺得味道相似時,就輸出相似味道的數值,這就是高度仿真人類味覺的傳感器。

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