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              全感官分析方法匯總 ——風味剖面檢驗
              瀏覽次數:2604發布日期:2018-09-20

              利用CSAS-輕松感官分析軟件可進行風味剖面線上分析工作,節約時間成本。CSAS-輕松感官分析系統作為一種標準的食品感官分析軟件,它涵蓋所有具有國家標準或ISO標準依據的感官分析方法以及實驗過程管理按照ISO或國家標準流程與要求設計,含有豐富的數學統計方法,能及時對感官評價結果進行統計分析和產生檢測報告,具有流程化設計、規范化表格、檢測間隔可控、檢測活動可管理等特點,免去了以前自己動手實驗設計,自己動手輸入數據和進行統計分析,大大節省了人力和物力,已經成為人的感官品評系統建設中*的一部分。

              1 主題內容與適用范圍

                本標準規定了一套描述和評估食品產品風味的方法。

                本標準適用于:

                a. 新產品的研制和開發;

                b. 鑒別產品間的差別;

                c. 質量控制;

                d. 為儀器檢驗提供感官數據;

                e. 提供產品特征的長久記錄;

                f. 監測產品在貯存期間的變化。

              2 引用標準

                GB 10221.1~10221.4 感官分析術語

                GB 10220 感官分析方法總論

              3 方法提要

                本方法基于下述概念:產品的風味是由可識別的味覺和嗅覺特性,以及不能單獨識別特性的復合體,兩部分組成。

                本方法用可再現的方式描述和評估產品風味。鑒別形成產品綜合印象的各種風味特性,評估其強度,從而建立一個描述產品風味的方法。

              4 設備

                檢驗負責人根據產品性質和樣品數量等選擇設備。使用的設備不應影響檢驗結果。應優先使用符合檢驗要求的標準化設備。

              5 抽樣

                應按被檢產品的抽樣標準進行抽樣。如果沒有這樣的標準或抽樣標準不完全適用時,則由有關各方協商議定抽樣方法。

              6 檢驗的一般條件

              6.1 環境

                應滿足GB 10220所要求的條件。

              6.2 評價員

              6.2.1 條件

                應滿足GB 10220所需條件。

                所有評價員應具有同等的資格和檢驗能力。選擇的評價員應經過培訓,見6.2.2認定。對于特殊食品的檢驗,可以請專家。

              6.2.2 評價員的培訓

                應對被選定的評價員進行培訓,其目的是增強他們對產品風味特性強度的識別和鑒定能力,提高他們對術語的熟悉程度,從而保證結果的重復性。

                培訓的范圍和時間可根據評價小組的目的而不同,如果評價小組不是由專家組成的(具有任一類型食品風味的描述能力),培訓時間可長到一年或更長些。對于特定類型食品,培訓時間可短些。新的優選評價員在參加評價小組之前要接受培訓。

              6.2.3 評價員數

                需要5~8位培訓過的優選評價員或專家。

              7 檢驗方法

              7.1 完成風味描述分析的方法分成二大類型,描述產品風味達到一致的稱為一致方法,不需要一致的稱為獨立方法。

              7.2 一致方法中的必要條件是評價小組負責人也參加評價,所有評價員都是作為一個集體成員而工作,目的是對產品風味描述達到一致。

                評價小組負責人組織討論,直至對每個結論都達到一致意見,從而可以對產品風味特性進行一致的描述。

                如果不能達到一致,可以引用參比樣來幫助達到一致。為此有時必須經過一次或多次討論,后由評價小組負責人報告和說明結果。

              7.3 在獨立方法中,小組負責人一般不參加評價,評價小組意見不需要一致。評價員在小組內討論產品風味,然后單獨記錄他們的感覺。

                由評價小組負責人匯總和分析這些單一結果。

              8 檢驗步驟

                不管是用一致方法還是獨立方法建立產品風味剖面,在正式小組成立之前,需有一個熟悉情況的階段。此間召開一次或多次信息會議,以檢驗被研究的樣品,介紹類似產品以便建立比較的辦法。

                評價員和一致方法的評價小組負責人應該做以下幾項工作:

                a. 制定記錄樣品的特性目錄;

                b. 確定參比樣(純化合物或具有獨特性質的天然產品);

                c. 規定描述特性的詞匯;

                d. 建立描述和檢驗樣品的好方法。

              8.1 方法的組成部分

                進行產品風味分析,必須完成下面幾項工作。

              8.1.1 特性特征的鑒定

                用敘詞或相關的術語規定感覺到的特性特征。

              8.1.2 感覺順序的確定

                記錄顯現和察覺到各風味的特性所出現的順序。

              8.1.3 強度評價

                每種特性特征的強度(質量和持續時間)由評價小組或獨立工作的評價員測定。

              特性特征強度可用幾種標度來評估:

               

                a. 標度A:用數字評估

              0=不存在,

              1=剛好可識別或閾

               

               

              2=弱

              3=中等

              4=強

              5=很強

                b. 標度B:用標度點“○”評估

                    弱 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 強

                在每個標度的兩端寫上相應的敘詞,其中間級數或點數根據特性特征改變,在標度點“○”上寫出的1~7數值,符合該點的強度。

                c. 標度C:用直線評估

                例如在100 mm長的直線上,距每個末端大約10 mm處,寫上敘詞。評價員在線上作一個記號表明強度,然后測量評價員作的記號與線左端之間的距離(mm),表示強度數值。

              8.1.4 余味審查和滯留度測定

                樣品被吞下之后(或吐出后),出現的與原來不同的特性特征稱為余味。

                樣品已經被吞下(或吐出后),繼續感覺到的同一風味稱為滯留度,參見GB 10221。

                某些情況下,可能要求評價員鑒別余味,并測定其強度,或者測定滯留度的強度和持續時間。

              8.1.5 綜合印象的評估

                綜合印象是對產品的總體評估,它考慮到特性特征的適應性、強度、相一致的背景風味和風味的混合等。

                綜合印象通常在一個三點標度上評估

                3 高

                2 中

                1 低

                在一致方法中評價小組贊同一個綜合印象。在獨立方法中,每個評價員分別評估綜合印象,然后計算平均值。

              8.2 一致方法

              8.2.1 檢驗步驟

                開始評價員單獨工作,按感性認識記錄特性特征,感覺順序,強度、余味和(或)滯留度,然后進行綜合印象評估。

                當評價員測完剖面時,就開始討論,由評價小組負責人收集各自的結果,討論到小組意見達到一致為止。為了達到意見一致可推薦參比樣或者評價小組要多次開會。

              8.2.2 報告結果

                報告的結果包括所有成員的意見,他們可以交一份表格,見附錄A1,或者交一張圖,見附錄A2。

              8.3 獨立方法

              8.3.1 檢驗步驟

                當評價小組對規定特性特征的認識達到一致后,評價員就可單獨工作并記錄感覺順序,用同一標度去測定每種特性強度,余味或滯留度及綜合印象。

              8.3.2 報告結果

                評價小組負責人收集并報告評價員提供的結果和評價小組的平均分值。用表或圖表示,參見附錄B。接著進行樣品比較,用一個適宜的分析方法分析結果。

              9 檢驗報告

                檢驗報告應包括以下內容:

                a. 涉及的問題;

                b. 使用的方法;

                c. 制備樣品的方法;

                d. 檢驗條件,特別是:

                1.評價員資格

                2.特性特征的目錄和定義

                3.使用的參比物質目錄,若有的話

                4.測定強度所使用的標度

                5.分析結果所使用的方法,若有的話

                e. 得到的結果;

                f. 本試驗引用的標準。

              附 錄 A

              風味剖面檢驗舉例

              (參考件)

                A1 表格形式

                
              產品
                

                調味西紅柿醬

                
              日期
                

                1988.7.26

              特性特征

               

                感覺順序

              強度(標度A)

                西紅柿

              4

               

                肉 

              1

               

                丁 

              3

               

                甜 

              2

               

                胡 

              1

               

                余味:無

               

                滯留度:相當長

               

                綜合印象:2

               

               

                
               注釋:
                

                A2 圖式

              圖 1

                注:用線的長度表示每種特性強度按順時針方向表示特性感覺的順序。

              圖 2

                注:每種特性強度記在軸上,連結各點,建立一個風味剖面的圖示。

              圖 3

              圖 4

                注:圖3和圖4是一個圓形圖示,原理同圖1和圖2。

              圖 5

              圖 6

                注:圖5按標度C繪制,連結各點給出風味剖面,如圖6所示。

              附 錄 B

              風味剖面分析的實例(獨立方法)

              (參考件)

              產品:沙司醬

              日期:1988.8.15

              評價員:劉力

              余味

               

              滯留度

               

              綜合印象:

              3

               

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