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    感官分析方法學 ──不能直接感官分析的樣品制備準則
    瀏覽次數:2026發布日期:2018-09-20

    利用CSAS-輕松感官分析軟件可指導樣品制備過程,節約時間成本。CSAS-輕松感官分析系統作為一種標準的食品感官分析軟件,它涵蓋所有具有國家標準或ISO標準依據的感官分析方法以及實驗過程管理按照ISO或國家標準流程與要求設計,含有豐富的數學統計方法,能及時對感官評價結果進行統計分析和產生檢測報告,具有流程化設計、規范化表格、檢測間隔可控、檢測活動可管理等特點,免去了以前自己動手實驗設計,自己動手輸入數據和進行統計分析,大大節省了人力和物力,已經成為人的感官品評系統建設中*的一部分。

    本標準等效采用標準ISO 5497—1982《感官分析方法學──不能直接感官分析的樣品制備準則》。

    1 主題內容與適用范圍

      本標準規定了因食品風味濃郁或物理狀態(粘度、顏色、粉狀度等)原因而不能直接進行感官分析的樣品制備準則。

      本標準尤其適用于具有濃郁氣味產品(如香料和調味品)和特別濃的液體產品(糖漿和某些提取液)。

      本標準不適用于傳統以熬、煮、泡制的方式消費的飲料(如茶、咖啡、藥用植物)。

    2 引用標準

      GB 10221.1~10221.4 感官分析術語

    3 方法提要

      根據檢驗的需要,通過處理制備,使樣品的某一感官特性能直接評估。

    3.1 為評估樣品本身的性質

      將樣品與化學組分確定的物質混合,或將樣品添加到中性的食品載體中。

    3.2 為評估食物制品中樣品的影響

      將樣品加到需要它的食物制品中。

    4 制備方法

    4.1 為評估樣品本身的性質

    4.1.1 與化學組分確定的物質混合

      根據試驗目的,確定稀釋載體適溫度。

      將均勻定量的樣品用一種化學組分確定的物質(如水、乳糖、糊精等)稀釋或在這些物質中分散樣品。每一個試驗系列的每個樣品使用相同的稀釋倍數或分散比例。

      由于這種稀釋可能改變樣品的原始風味,因此配制時應避免改變其所測特性。

      當確定風味剖面時,對于相同樣品有時推薦使用增加稀釋倍數和分散比例的方法。

    4.1.2 添加到中性的食品載體中

      在選擇樣品和載體混合的比例時,應避免二者之間的拮抗或協同效應。

      將樣品定量的混入選用的載體中或放在載體(如牛奶、油、面條、大米飯、饅頭、菜泥、面包、乳化劑和奶油等)上面。

      在檢驗系列中,被評估的每種樣品應使用相同的樣品/載體比例。

      根據分析的樣品種類和試驗目的選擇制備樣品的溫度,但評估時,同一檢驗系列的溫度應與制備樣品的溫度相同。

    4.2 為評估食物制品中樣品的影響

      一般情況下,使用的是一個較復雜的制品,樣品混于其中。在這種情況下,樣品將與其他風味競爭。

      在同一檢驗系列中評估的每個樣品使用相同的樣品/載體比例。

      制備樣品的溫度應與評估時的正常溫度相同(例如冰淇淋處于冰凍狀態)同一檢驗系列的樣品溫度也應相同。

    5 制備實例

      按產品制備需要,對香草精可:

      a. 用水溶液稀釋,參見4.1.1。

      b. 用熱的或冷的牛奶稀釋,參見4.1.2。

      c. 混合在冰淇淋中或巧克力味牛奶中,參見4.2。

    6 樣品評估

    6.1 感官分析方法

      按4.1或4.2制備好樣品后,使用適當的方法進行檢驗。

    6.2 清洗口腔

      每次進行新的評估之前,應該用一種輔助劑,見6.2.1,清洗口腔。

    6.2.1 適于清洗口腔的輔助劑

      應根據檢驗樣品來選擇沖洗或清洗口腔有效的輔助劑。

      推薦使用的輔助劑有:

      a. 水(無味、不起泡、無嗅、不影響結果)。

      b. 無鹽餅干。

      c. 米飯。

      d. 新鮮饅頭或淡面包。

      e. 稀釋的檸檬汁。

      f. 蘋果或不加糖的濃縮蘋果汁等。

      對具有濃郁味道或余味較大的樣品應用e.f兩種輔助劑。

    6.2.2 余味

      評價員在做新的評估之前應充分清洗口腔,直到余味全部消失。

    7 檢驗報告

      制備樣品的所有條件都應寫入感官分析方法的檢驗報告中。

     

     

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